製造に従事する従業員の衛生管理
食品への異物混入の原因として、昆虫類の混入の他に従業員の衣服についている毛髪・アクセサリーも挙げられます。
また、従業員が怪我をして絆創膏などをしている場合、気づかぬ間に混入してしまうケースもあります。生産ラインに金属探知機がある場合、金属を含む専用の絆創膏を使用すると食品への混入を未然に防ぐことができます。
個人の携帯電話の持ち込みを許可している場合、ストラップの部品が混入することもありえますので避けることが望ましいです。
従業員の衛生管理チェック項目
１．作業従事者・・・手袋/素手
①手袋・・・〔 〕時間毎に交換/任意に交換/交換しない/手袋の消毒
②素手・・・〔 〕時間毎/洗浄＋殺菌/洗浄のみ/殺菌のみ
２．服装（帽子）・・・頭髪を完全に覆っている/一部はみ出ている
３．服装（ユニホーム）・・・上下共指定服/一部が私服
４．宝飾品、時計・・・入室前に外す/している者がいる
５．手指・・・怪我をしていない/怪我をしている者がいる
６．頭髪管理（入室前）・・・ブラッシング＋粘着ローラー/ブラッシング/粘着ローラー
７．頭髪管理（製造室内） ・粘着ローラー/特になし
８．髭・・・許可/不可
９．マスク・・・使用/使用しない
１０．粘着ローラーの取替え・・・毎回/２回/３回/指定なし
１１．工場内の備品持ち込み・・・不可/申請が必要/管理なし
食品加工従事者の服装
使い捨てマスク
口、鼻からの異物混入を防ぐために、マスクは必要です。口だけでなくしっかり鼻まで被せて下さい。使い捨てタイプが衛生的です。工場内で微粉が舞う工程の場合、従業員の健康を守る上でも大切です。
使い捨てキャップ
食品加工製造従事者はかならず頭髪混入防止のキャップをかぶりましょう。髪の長い女性用にヘアゴムなどを準備しておくと、毛髪の混入が防げませす。前髪や後れ毛などがはみ出ていないかチェックできるよう鏡も必要です。
防滑シューズ
外履き用と工場内用と下駄箱を分けましょう。せっかく履き替えても、同じ場所に収納していては雑菌混入の大きな原因となります。2段式の下駄箱を設置し、上段に工場内用スリッパ、下段に外履き（通常の靴）と分けると衛生的です。
ユニフォーム
上下ともに指定のユニフォームが衛生面では理想的です。衛生管理が厳しいところでは、体毛落下を防ぐため、足首にバンドを巻く、手首・足首がゴム製でフィットしているユニフォームを採用しています。
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