食品の中で危害（生物的、化学的あるいは物理的）要因を科学的に分析し、それが除去（あるいは安全な範囲まで低減）できる工程を常時管理し記録する方法である。

例えば、ハンバーグを焼くときに、挽肉中の感染症や食中毒原因細菌などがハンバーグの中心の温度が何度になれば安全なレベルに殺菌できるかを分析して、これを集中管理する。これによりかつて行われていた抜き取り検査のみの管理では為し得なかった全品の安全性が高いレベルで効率よく確保されるという仕組み。

日本ではHACCP は「品質と安全のため」と言われているがこれは誤りで、過去アメリカ合衆国でも同じような過ちがあり、品質もHACCP で管理しようとする試みがあったが、結果として大企業でも管理が難しいものになってしまったといわれている。